Arta vinului (II)

OBTINEREA MUSTULUI

Prima etapa a prelucrarii strugurilor  este dezciorchinarea, adica separarea boabelor de rahis,  apoi boabele sint usor zdrobite prin o usoara distrugere a pielitei pentru a permite iesirea mustului. Dupa aceasta operatiune, in functie de soi, drumurile boabelor se despart. Pentru soiurile nearomate se trece direct la obtinerea mustului, care poate fi de tip ravac, obtinut gravitational prin curgerea sucului din bob, sau must de presa, obtinut bineinteles prin presare.

Pentru soiurile semiaromate sau aromate mustuiala trece in rezervoare pentru un proces de extractie a compusilor de aroma,  si de culoare in cazul vinurilor rosii, din pielita in must, numit macerare .Perioada de macerare peliculara prefermentativa e diferita de la soi la soi, astfel la Sauvignon blac, Pinot gris sau Traminer roz  dureaza 4-6 ore , iar la soiurile foarte aromate cum este Muscat Ottonelul trece de 24 de ore. Dupa macerare se obtine mustul ravac si  de presa. E bine de observat ca la obtinerea vinurilor de calitate se foloseste numai mustul obtinut prin scurgere gravitationala, adica mustul ravac.

Odata obtinut, mustul este limpezit (decantat), operatiune care se desfasoara  la o temperatura de aproximativ 12° C  pentru a impiedica intrarea in fermentare a mustului . Decantarea se mai poate face fie prin metoda gravitationala traditionala,  fie prin separare centrifugala sau prin filtrare atunci cand un ritm crescut de recoltare o impune.

FERMENTAREA

Zaharurile din must se transforma prin fermentare in alcool si astfel mustul devine vin. Fermentarea se face in rezervoare de inox la temperaturi de 12-18 °C intreg procesul fiind atent monitorizat.Pentru a favoriza fermentarea la temperaturi scazute si a putea obtine cit mai mult alcool din putine zaharuri fara aparitia unor substante secundare nedorite se folosesc drojdii selectionate.In momentul in care cantitatea de zaharuri ajunge la nivelul dorit mustul in fermentare se raceste brusc la -6… -8 °C dupa care urmeaza un proces de stabilizare.

Dupa ce este tras de pe drojdie vinul are nevoie de o perioada de liniste pentru a incepe sa-si contureze caracterul, el este depozitat intr-o sala de pastrare si este „lasat in pace” o perioada de cel putin o luna.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s